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​天气太冷面团发不起?蒸制包子馒头等面食冬季发面技巧

天气太冷面团发不起?蒸制包子馒头等面食冬季发面技巧


冬季发面要点及方法

       寒冷的天气里,面团也变得更难以醒发。酵母在环境温度30-36℃时最适合发酵,那么在冬季的持续低温下,怎样才能更好地发面呢?接下来,就为大家介绍一些冬季发面的要点及方法!


醒发要点

       醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度

       对醒发温度范围,一般控制在30-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分;温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。

② 湿度

       醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③ 时间

       醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

醒发程度的好坏决定成品质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。


一、使用醒发箱

       醒发箱利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度、温度最适合的发酵环境,具有使用方便、醒发稳定的优点,但设备的购置也会产生一定的成本。


二、温水和面

       使用35-38度左右的温水和面,醒发时用毯子等覆盖以保持发面温度。


三、靠近热源

       把发好的面用保鲜膜或面袋盖严,放在火炉、暖气片、电热毯等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转,才能保证发面均匀。


四、辅助措施

       适当增加剑石双效泡打粉、酵母、白糖用量,延长醒发时间,有利于冬季更好地发面。



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