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油豆腐常见的质量问题,油豆腐表皮硬怎么回事,油豆腐不起泡什么原因

油豆腐常见的质量问题,油豆腐表皮硬怎么回事,油豆腐不起泡什么原因:

1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好;

2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到160℃高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。

3、油炸过程中豆泡表面出现大透明水泡,内部夹生,原因是豆浆浓度过低,磨浆时应少加水(特别是用蒸汽设备煮浆)。

4、点浆无清黄水流出,包布压不出水,原因是凝固剂不够,应适当增加。

5、压出的豆腐胚表面有色斑,原因是由微生物引起,应保持操作间干净卫生。

6、豆泡出锅后回缩:没炸透。

7、豆泡表皮发硬:①油炸温度过高②油炸时间过长。

8、豆泡颜色暗:①油品差染色②油炸时间过长③油温过高。

9、豆泡灰白:①豆腐含水量过多②油炸时间太短。

10、豆泡不起泡一般是工艺问题,适当调整即可。


剑石豆泡膨大粉的效果


1) 可以使制得的油豆腐体积更加膨大,体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少,豆腐利用率高。

2) 油豆腐表皮细腻,匀称,无大气泡。

3) 油豆腐表皮韧性和弹性更好,表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。

4) 油豆腐更易炸透,延长油豆腐保存期。

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